С момента уборки плоды и овощи непрерывно теряют в весе. Это явление, называемое естественной убылью, происходит по двум причинам: во-первых, от потери органических веществ, расходуемых на дыхание, и, во-вторых, от испарения воды. Превалирующей величиной при этом является потеря воды. В наших опытах по хранению моркови за 7 месяцев, из 8,1% общих потерь в весе, на долю испарившейся воды падает около 6%. Больше всего испаряется воды в первые месяцы хранения.

Интенсивность испарения воды плодами и овощами зависит от температуры и степени read more

Дыхание растений как окислительный процесс нормально протекает лишь в присутствии кислорода, который заимствуется из атмосферного воздуха. Если растение лишить доступа кислорода или довести его содержание до 2% и ниже, то дыхание, а вместе с ним и остальные жизненные процессы приостанавливаются. При длительном лишении кислорода растение погибает. Однако отмирание растительной ткани наступает не сразу. Некоторое время жизнь клеток продолжается за счёт получения энергии при помощи интрамолекулярного дыхания, сущность которого read more

Из внешних условий наиболее сильное влияние на процесс дыхания оказывает окружающая температура, с повышением которой усиливается процесс дыхания и, следовательно, возрастают потери органических веществ.

По данным проф. Ф. В. Церевитинова, за 4,5 месяца хранения картофеля при различных температурах потеря крахмала выразилась в следующих цифрах.

Повышение температуры от 0 до 13° в данном случае сказалось увеличением потерь крахмала в 3,7 раза. Аналогичные данные можно привести и по другим культурам. Например, установлены следующие read more

В процессе дыхания при неполном сгорании органических веществ, кроме конечных продуктов окисления С02 и Н20, образуются ещё недоокисленные, промежуточные вещества — кислоты, альдегиды, спирты и др. При их образовании часть кислорода остаётся в растении в связанном виде, и в этом случае отношение С02 :02 будет меньше единицы. Дыхательный коэффициент может быть меньше единицы также и в тех случаях, когда исходным материалом для дыхания служат не сахар и кислоты, а другие вещества, содержащие большее количество водорода (менее окисленные), read more

В убранных с поля овощах и снятых плодах продолжаются разнообразные процессы. Важнейшие из них: дыхание, дозревание и испарение влаги. В зависимости от характера и интенсивности этих процессов в дальнейшем определяются физиологические потери при хранении плодов и овощей. Только на основе правильного понимания сущности биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах, может быть построена рациональная техника их хранения.

Дыхание. Дыхание растительного организма является первостепенным и важнейшим физиологическим read more

Потеря влаги растительной тканью влечёт за собой понижение тургора в клетках и уменьшает сочность плодов.

Увядающие овощи и плоды теряют ценные качества и в значительной мере утрачивают сопротивляемость к заболеваниям: через ослабленную ткань легче проникают микроорганизмы. Такие плоды и овощи не надёжны для хранения и дают повышенный отход. По данным проф. Эдельштейна, при опытах хранения моркови в сухом песке отход достигал 54%, тогда как во влажном песке он составлял всего 18%. Увядание сахарной свёклы и капусты после уборки read more

Способность переносить низкие температуры у разных растений неодинакова. Это зависит от их химического состава, анатомического и морфологического строения, а также от физиологического состояния. Будучи в грунте, многие растения обладают более выраженной устойчивостью против пониженных температур. В отдельные годы некоторые овощные культуры выдерживают зимовку прямо в грунте даже в условиях нашей средней полосы (пастернак, сельдерей, петрушка). Однако после уборки их морозостойкость ослабевает. Некоторые сорта капусты, read more

При уборке и перевозке плодов и овощей, особенно предназначенных для зимнего хранения, нужно заботиться о сохранении их в полноценном, здоровом и неповреждённом состоянии. На качество и лёжкоспособ-иость плодов и овощей, помимо степени зрелости (сроков съёма), оказывают большое влияние и другие причины.

Механические повреждения. Кожица у плодов и овощей обладает большей или меньшей плотностью, иногда она покрыта восковым налётом. Здоровая кожица служит защитой против поражения бактериальными и грибными заболеваниями. Поэтому read more

Ранние овощи после съёмки отправляют для потребления в свежем виде или на консервирование. Большинство таких овощей идёт в пищу в сыром виде, например, зелёный лук, редис, салат, огурцы и др. Такая зелень должна быть нежной, свежей, чистой и приятной с виду. Ранние овощи нужно собирать вовремя, потому что они быстро переспевают, грубеют и теряют в качестве. Редис, например, дрябнет; салат и шпинат стволятся; горох становится грубым и мучнистым; огурцы и лук-перо желтеют и делаются неприятными на вкус. Убирать зелень рекомендуется read more

Различают два способа уборки: сплошную уборку и выборочную. Сплошной способ применяется преимущественно для позднеспелых овощей: корнеплодов, клубнеплодов, капусты, лука и т. д. Период съёмной спелости для таких овощей не имеет узко ограниченных сроков, как у плодов, ягод и ранних овощей. К началу уборки позднеспелые овощи по состоянию зрелости выравниваются в общей своей массе и поэтому их можно убирать в один приём. При сплошной уборке поздних овощей наиболее целесообразно используются механические средства, что имеет большое read more