Как общая закономерность, влияние климатических условий на химический состав плодов и овощей выражается прежде всего в изменении количественного содержания углеводного комплекса сахаров, крахмала и т. д. При прочих равных условиях благоприятное сочетание климатических факторов (свет, тепло, влага) обеспечивает образование в более короткие сроки соответствующего количества запасных органических веществ в растении. В этом отношении очень показательны результаты изучения изменчивости в содержании крахмала и сухих веществ
Category Archives: Состав продуктов
Изменение химического состава в зависимости от сорта, внешних условии и степени созревания
Овощи и плоды в зависимости от сорта, а также от климатических, почвенных и других условий произрастания отличаются по химическому составу. Кроме того, у каждого растения химический состав непрерывно изменяется в соответствии с различными фазами развития.
Изменение химического состава в зависимости от сорта можно проследить на любом виде овощей и плодов. В качестве примера рассмотрим данные по исследованию химического состава сортов белокочанной капусты и картофеля.
Выращенные одновременно в одних и тех же климатических
Функции минеральных веществ
Железо. В организме взрослого человека железа находится менее 3 г, или около 0,004% веса его тела. Однако его роль весьма значительна. Железо входит в состав гемоглобина крови, являющегося переносчиком кислорода в тканях организма. Если потребление железа не будет равняться его выделению, то уменьшится количество гемоглобина, и появится малокровие. Ежедневная потребность в железе для среднего человека определяется около 10—15 мг. Важным источником железа для человеческого организма служат ягоды, плоды и овощи. Содержащееся в них
Эфирные масла
Своеобразный, специфический запах овощей и аромат плодов и ягод объясняются наличием в них эфирных масел. Эфирные масла не надо смешивать с жирными маслами, которые также имеются в растениях. От жирных масел эфирные отличаются как но химической природе, так и по своим особенным свойствам — лёгкой летучести и большой ароматичности, чего у жирных масел обычно не наблюдается.
Жирные масла представляют сложные эфиры, образованные из жирных кислот и глицерина. В состав многих эфирных масел входят углеводороды из класса терпенов
Азотистые вещества
Из почвенных растворов азот поступает в растение через корневую систему в виде минеральных соединений (аммонийных солей и нитратов). В растении азот преобразуется в сложные органические азотистые вещества. Синтез (образование) их в растении протекает под влиянием целой группы ферментов, при участии углеводов и органических кислот. Из содержащихся в растении азотистых веществ в первую очередь нужно отметить белковые вещества, аминокислоты, амиды аминокислот и другие продукты распада белковых соединений.
Часть азотистых
Виды красящих веществ
Хлорофилл (зелёным пигмент). Зелёный цвет растении (листья, зелёные плоды, зелёные ягоды) зависит от присутствия хлорофилла. В зелёных частях растения хлорофилл находится внутри клеток в виде мелких хлорофилловых зёрен. По химической природе хлорофилл представляет магний-органическое соединение, выполняющее важнейшую роль катализатора в реакциях фотосинтеза органических веществ в растениях. Хлорофилл является зелёным воскообразным веществом, состоящим из смеси двух близких по строению веществ: хлорофилла а и хлорофилла b.
В
Красящие вещества
Различная окраска того или иного предмета в природе зависит от его способности поглощать световые лучи спектра. Если какое-либо тело поглощает красную часть спектра, то окраска его приобретает характер, соответствующий дополнительным цветам — зелёный, синий и т. д. И, наоборот, при поглощении остальных частей, кроме красной части спектра, тело оказывается окрашенным в красный цвет. Тела, не обладающие способностью поглощать лучи видимой части спектра, кажутся бесцветными.
Способность поглощать те или иные лучи видимой части
Значение дубильных веществ
Дубильные вещества имеют важное значение в виноделии и соковом производстве. Их присутствие в виноградном и плодовых соках улучшает обработку последних и определяет характерные вкусовые качества (терпкость и полноту), требующиеся для некоторых типов вин. Дубильные вещества обладают способностью давать с белками нерастворимые соединения. Это свойство используется при осветлении вин и соков для полного и быстрого удаления из них мути. В этом случае к неочищенным мутным сокам добавляют небольшое количество раствора белков,
Окисление дубильных веществ
В присутствии воздуха, под влиянием особой группы окислительных ферментов, дубильные вещества, находящиеся в растении, легко окисляются. При окислении они переходят в нерастворимые в воде соединения, так называемые флобафены — вещества красно-бурого и темно-коричневого цвета. Каждому приходилось видеть, как при повреждении кожицы некоторых деревьев, а также при повреждении плодов — яблок, груш и сливы —на повреждённых местах быстро появляется сначала рыже-бурое окрашивание, которое через некоторое время становится тёмно-коричневым.
Дубильные вещества
К дубильным веществам относится особая группа сложных органических соединений, отличающихся терпким, вяжущим вкусом и легко окисляющихся кислородом воздуха с изменением своего первоначального цвета. В присутствии солей железа дубильные вещества дают синее или зелёное окрашивание, а в соединении с белками образуют нерастворимый осадок. Последнее свойство дубильных веществ широко используется в кожевенном производстве при дублении кож. Химическая природа дубильных веществ ещё не вполне изучена.
Различают две группы дубильных