Типичная картина изменения химического состава яблок в период дозревания представляется в следующем виде. Только что снятые яблоки содержат в среднем около 1 % крахмала, который примерно через 20—30 дней хранения совершенно не обнаруживается в плодах. Он полностью переходит в сахар, количество которого поэтому соответственно увеличивается.
Помимо гидролиза крахмала, наблюдается распад сахарозы с образованием инвертного сахара. Отсюда количество сахарозы за время хранения систематически понижается, а взамен её на такую же примерно величину увеличивается содержание инвертного сахара. Однако к концу хранения общее количество сахара всё время убывает, вследствие затраты его на дыхание.
В веществах, относящихся к азотистому комплексу, во время хранения наблюдаются незначительные изменения в сторону увеличения воднорастворимых соединений за счёт гидролитического распада белков, количество которых поэтому к концу хранения несколько понижается. Однако общая сумма азотистых веществ остаётся без изменения.
В период дозревания и дальнейшего хранения плодов и овощей в них наблюдаются значительные изменения в содержании витаминов. По данным Калишевича и Вечер, у разных сортов моркови количественное содержание каротина к концу хранения уменьшалось на 30—
50%, по сравнению с исходным. По данным Б. А. Рубина, содержание каротина в моркови и витамина С в капусте за время хранения изменялось следующим образом.
За пятимесячный период хранения количество каротина в моркови уменьшилось почти на 24%, а витамина С в капусте —на 18%.
Содержание органических кислот в период хранения также снижается. Эти кислоты расходуются на дыхание и на образование других соединений. Поэтому отношение сахара к кислоте повышается, и плоды становятся слаще. Дубильные вещества в период хранения и дозревания плодов количественно и качественно изменяются. Они используются на дыхание и частично входят в соединение с другими веществами. 1К концу созревания плодов количество дубильных веществ уменьшается, отчего исчезает сильно вяжущий вкус и терпкость плодов.
Значительный интерес представляют процессы, связанные с превращением пектиновых веществ. Играющие большую роль в жизни растительной ткани эти вещества в период дозревания плодов подвержены глубоким химическим изменениям, обусловливающим физические свойства плодовой ткани и её жизнеспособность.
Как уже было сказано, жёсткость незрелых плодов объясняется содержанием протопектина в клеточных стенках плодовой мякоти. Протопектин прочно связывает отдельные «летки между собой. По мере гидролитического распада и перехода протопектина в растворимую форму связь между клетками ослабевает, твёрдость и жёсткость ткани исчезают, и плод становится мягким. При перезревании (старении) плода, вследствие полного гидролиза протопектина, клетки плодовой мякоти окончательно теряют связь между собой и легко отделяются друг от друга. В результате плод гибнет.
Конечными продуктами распада веществ углеводного комплекса являются углекислота и вода. В качестве промежуточных продуктов образуются спирты, альдегиды и прочие продукты распада. Количество спирта в созревающих плодах иногда достигает 1%, а накопление альдегидов выражается в сотых и десятых долях процента. Эти продукты отравляюще действуют на растительные клетки. Под их влиянием быстрее совершается процесс созревания, скорее наступает старение ткани и, следовательно, сокращаются общие сроки жизнедеятельности.
Было бы неправильным полагать, что в период созревания наблюдаются исключительно процессы распада сложных молекул. Одновременно с этим в плодах и овощах наблюдаются также реакции синтетического направления. Например, часто, наряду с гидролизом крахмала и накоплением глюкозы, идёт синтез тростникового сахара, а также превращение глюкозы в фруктозу. Кроме того, имеет место образование сложных эфиров. В период хранения картофеля, наряду с превращением крахмала в сахар, наблюдается и обратный процесс перехода образовавшегося сахара в крахмал. У некоторых овощных культур к моменту прорастания наблюдается образование витамина С.