Особенностью химического состава плодов и овощей, с которой приходится считаться при их хранении в свежем виде, является большой процент воды. Клеточный сок плодов и овощей с растворёнными в нём питательными веществами (сахар, азотистые вещества, минеральные соли) представляет весьма благоприятную среду для развития разнообразных микроорганизмов — плесневых грибов, дрожжей и бактерий, которые вызывают гниение и порчу. Особенно быстро эти микроорганизмы развиваются на повреждённых плодах и овощах, а также на находящихся в неблагоприятных условиях хранения (повышенная температура, излишняя влажность воздуха). Некоторые микроорганизмы поражают плоды и овощи ещё на материнском, растении. Однако массовое развитие болезней плодов и овощей возникает, главным образом, после уборки, во время перевозок и хранения. В это время чаще всего наблюдаются поражения плодов и овощей плесневыми грибами.

Споры, посредством которых размножаются плесневые грибы, в больших количествах постоянно находятся в почве и воздухе, а также на загрязнённых предметах (недезинфицированная тара), откуда они и попадают на плоды и овощи. Достаточно влажная среда и наличие тепла способствуют прорастанию спор и развитию болезней. Прорастание спор большинства плесневых грибов возникает при температуре в 3—5° и выше. Споры же грибка ботритис (серой гнили) могут прорастать и при +2, +l°C> а развитие грибницы этого грибка не приостанавливается даже при 0° С. Грибок Sclerotinia intermaedia ещё более приспособлен к низким температурам.

Процесс заражения (инфекцию) и развитие болезни можно рассматривать как ряд последовательно развивающихся этапов: 1) попадание споры на поверхность растительной ткани; 2) прорастание её и внедрение ростка внутрь тканей; 3) распространение мицелия внутри ткани.

Необходимо заметить, что не каждый гриб, развивающийся на овощах и плодах, ведёт к разрушению их тканей.