Типичная картина изменения химического состава яблок в период дозревания представляется в следующем виде. Только что снятые яблоки содержат в среднем около 1 % крахмала, который примерно через 20—30 дней хранения совершенно не обнаруживается в плодах. Он полностью переходит в сахар, количество которого поэтому соответственно увеличивается.

Помимо гидролиза крахмала, наблюдается распад сахарозы с образованием инвертного сахара. Отсюда количество сахарозы за время хранения систематически понижается, а взамен её на такую же read more

Наряду с процессом дыхания, в плодах и овощах в период хранения наблюдается ряд других сложных процессов, связанных с изменением химического состава. После снятия с дерева в плодах продолжается процесс дозревания, в результате которого улучшаются вкусовые качества, приобретается приятный аромат, красивая привлекательная окраска и более нежная консистенция мякоти. Все эти изменения обусловлены предшествующим развитием растения, а не возникают вновь в период хранения.

У плодов в этот период происходит полное созревание семян read more

С момента уборки плоды и овощи непрерывно теряют в весе. Это явление, называемое естественной убылью, происходит по двум причинам: во-первых, от потери органических веществ, расходуемых на дыхание, и, во-вторых, от испарения воды. Превалирующей величиной при этом является потеря воды. В наших опытах по хранению моркови за 7 месяцев, из 8,1% общих потерь в весе, на долю испарившейся воды падает около 6%. Больше всего испаряется воды в первые месяцы хранения.

Интенсивность испарения воды плодами и овощами зависит от температуры и степени read more