Из других внешних факторов на процесс дозревания плодов и овощей большое влияние оказывает величина концентрации СО2 и кислорода в окружающем воздухе. Недостаточный доступ кислорода, а равно и повышенные концентрации С02 угнетающе действуют на основные ферментативные реакции и служат причиной замедления дыхания и ослабления других, связанных с ним, биохимических процессов при дозревании. В опытах Бутлера хранение картофеля при недостаточном поступлении кислорода привело к задержке прорастания клубней на 108 дней. Длительное действие повышенных концентраций С02 также задерживает прорастание овощей и созревание плодов. По данным Трау-та, при хранении груш в газовой среде (10% С02 +6% кислорода) в течение 87 дней, для окончательного созревания потребовалось времени в пять раз больше, чем при нормальном составе воздуха. По данным Кэмбриджской опытной станции, хранение яблок в атмосфере углекислого газа, при температуре плюс 8—10° С, также задерживает созревание и позволяет удлинить сроки хранения в 1,5—2 раза.

По наблюдениям Тэнера, хранение яблок сорта Александр в атмосфере с повышенным содержанием С02, при комнатной температуре, в течение шести месяцев, не ухудшило качества плодов, тогда как хранившиеся при той же температуре, но в нормальной атмосфере яблоки перезрели в течение 3—4 недель.

В опытах Л. Метлицкого по хранению корнеплодов способом аутоконсервации, т. е. в условиях постепенного накопления С02, выделяемого корнеплодами при дыхании, отмечается значительное снижение процента прорастания, по сравнению с обычными условиями хранения. Многие данные по хранению картофеля свидетельствуют о том, что продолжительное применение даже невысоких доз углекислого газа, в пределах 3—4%, вызывает задержку прорастания клубней. Однако здесь надо иметь в виду, что кратковременное воздействие углекислого газа на клубни картофеля может оказывать стимулирующее влияние и вызвать ускорение прорастания.