Наряду с процессом дыхания, в плодах и овощах в период хранения наблюдается ряд других сложных процессов, связанных с изменением химического состава. После снятия с дерева в плодах продолжается процесс дозревания, в результате которого улучшаются вкусовые качества, приобретается приятный аромат, красивая привлекательная окраска и более нежная консистенция мякоти. Все эти изменения обусловлены предшествующим развитием растения, а не возникают вновь в период хранения.

У плодов в этот период происходит полное созревание семян и околоплодника, т. е. мякоти плода. В основе биохимических процессов, при дозревании мякоти плода, лежит гидролитический распад сложных, крупных молекул до более простых соединений, а также глубокие изменения структурных элементов клетки, обусловливающие в дальнейшем полный распад ткани и освобождение семени. Процессы послеуборочного дозревания у двухлетних овощей (капуста, корнеплоды) носят характер подготовки растения ко второму — генеративному году развития, когда образуется семенной материал, необходимый для дальнейшего размножения растений.

В результате процесса дозревания плоды и овощи заметно изменяют технологические качества. По мере созревания и перезревания они всё более и более утрачивают лёжкоспособность, потому что дозревание представляет завершающий этап их развития, который неизбежно переходит в фазу перезревания и одряхления плодовой мякоти, заканчиваясь распадом ткани и отмиранием клеток. В овощах этот процесс заканчивается развитием органов роста и переходом к генеративной стадии развития, сопровождающейся израстанием самого материнского растения.

По химической природе процесс дозревания ещё недостаточно изучен. Наиболее исследованы химические изменения, протекающие при дозревании плодов. Установлено, что наиболее энергичным превращениям подвержены углеводы: крахмал, сахара, гемицеллюлозы, представляющие запасные вещества растения. Основным господствующим направлением процессов, связанных с превращением углеводистых веществ, является их гидролитический распад под влиянием биологических катализаторов, с образованием менее сложных и легко окисляемых продуктов распада, используемых на дыхание и другие энергетические процессы.

Все эти процессы диаметрально противоположны синтезу (образованию более сложных молекул из менее сложных соединений), который является преобладающим процессом периода вегетации и накопления запасных веществ.