Характер развития инфекционной болезни на плодах и овощах зависит от восприимчивости данного растительного организма, от условий внешней среды и от активности самого микроорганизма. Возбудители грибных и бактериальных болезней обладают избирательной способностью объектов поражения. На определённых сортах плодов и овощей некоторые микроорганизмы хорошо развиваются, не проявляя особой активности на других видах культур. Например: грибок белая гниль (Sclerotinia) является паразитом для многих растений семейства тыквенных, бобовых, сложноцветных. Но чаще всего эта болезнь поражает овощи из группы корнеплодов семейства зонтичных: морковь, петрушку и др. Картофельная гниль — фитофтора — поражает картофель, томаты и другие растения из семейства паслёновых. На других культурах она не встречается. Серая гниль (ботритис) более опасна для капусты, лука и свёклы.

Восприимчивость растительного организма к тем или иным заболеваниям зависит от степени сопротивляемости (иммунитет данного объекта). Иммунитет или способность оказывать сопротивление развитию грибных и бактериальных болезней у каждого растения выражает ся по-разному. Для борьбы с внешними неблагоприятными условиями растительный организм противопостав ляет свои внутренние и внешние средства защиты. Внутренней защитой служат особенности его биохимической природы и физиологическая активность. Химический состав плодов и овощей в развитии болезней играет большую роль. Например, клеточный сок плодов с высокой кислотностью является неблагоприятной средой для развития многих бактерий. При отсутствии в растении достаточного количества питательных веществ в   усвояемой   форме    (моносахаридов,    растворимых азотистых веществ), микроорганизмы также не находят почвы для своего развития. Внешним средством защиты растительного организма является его наружная оболочка, построенная из прочной одревесневшей ткани, пропитанной энзиматически устойчивыми веществами; восковой налёт, образование опробковевших клеток.