В период полного созревания плоды достигают наилучшего вкуса, цвета, аромата и наиболее нежной консистенции мякоти. С переходом в перезрелое состояние эти качества начинают постепенно исчезать или изменяться в отрицательную сторону. Понижается также и общая пищевая ценность плодов и овощей.

Поэтому сроки окончательного дозревания плодов должны, по возможности, приурочиваться к моменту потребления. Процесс созревания плодов и овощей складывается из комплекса ферментативных реакций, скорость течения которых находится в прямой зависимости от температурного фактора. Регулируя температуру окружающей среды, можно достигать ускорения или замедления процесса дозревания. От повышения температуры общие сроки созревания укорачиваются. Характер влияния температуры можно наглядно проследить на процессе дозревания семечковых плодов (яблок, груш), томатов, огурцов. Так, например, в опытах Роза для созревания томатов в различных температурных условиях потребовалось следующее количество дней.

При температуре в 11° С, через 24 дня оказалось вызревших плодов всего 31%, тогда как при повышении температуры до 25° срок созревания сократился более чем в три раза.

При температуре ниже +10° можно задержать процесс дозревания томатов на длительные сроки — до двух месяцев и больше, а при очень низких температурах, ниже +2°, созревание зелёных томатов совершенно приостанавливается. Известно также, что яблоки при лёжке в серьге, где температура и влажность всегда значительно выше нормальных, быстро созревают и скоро портятся. У таких плодов понижается лёжкоспособность для дальнейшего хранения. Семи-девятидневное пребывание в серьге некоторых сортов яблок уже приводит к перезреванию и вызывает более значительную порчу, чем при хранении их в течение 2—3 месяцев в нормальных условиях температуры и влажности.

Для удлинения срока лёжки плодов важно задержать процессы дозревания. С этой целью снимать урожай надо ещё до наступления полного созревания и снятые плоды, по возможности, скорее помещать в нормальные условия хранения при пониженной температуре. В тёплое время года, в случае дальней транспортировки или оставления снятых плодов на продолжительное хранение, их рекомендуется быстро охлаждать. Особенно это относится к плодам, чувствительным к повышенным температурам  и  обладающим  сравнительно   коротким сроком созревания и перезревания, например: ягоды, косточковые плоды, некоторые сорта груш и яблок, огурцы, зеленные овощи. Свежеубранный картофель безболезненно выдерживает сравнительно высокие температуры.