Процесс разрушения плодов и овощей плесневыми грибами заключается в том, что микроорганизмы, выделяя яды, убивают протоплазму клеток мякоти. Вследствие изменения оомотических свойств протоплазмы, клеточный сок из поражённых клеток ткани свободно проникает через клеточную оболочку в межклеточные пространства и служит питательным материалом для развития мицелия гриба. Вместе с токсинами грибы выделяют также соответствующие гидролитические ферменты, под влиянием которых многие вещества из группы углеводов разрушаются. Распадается и протлехти-новое вещество, связывающее клетки, отчего последние разъединяются, и мякоть, поражённая плесенью, становится рыхлой и более доступной для дальнейшего разрушения. Мицелий гриба, приходя в соприкосновение с клеточным соком, начинает усваивать входящие в его" состав соединения: сахар, органические кислоты, растворимые азотистые вещества и др.

В результате деятельности плесневых грибов в заболевших плодах и овощах происходят следующие химические превращения.

1. Целлюлоза, крахмал и другие полисахариды гид-ролизируются, превращаясь в растворимые сахара.

2. Сахара сбраживаются в спирт или превращаются некоторыми микроорганизмами в органические кислоты.

3. Сложные белковые вещества расщепляются на более простые соединения.

4. Дубильные вещества разрушаются или приводятся

в нерастворимую форму.

5. Кислотность вначале может увеличиваться, а когда исчезнут сахара, начинает падать.

Все эти изменения могут происходить, конечно, не сразу и не вследствие воздействия какого-либо одного грибка.