Характер развития инфекционной болезни на плодах и овощах зависит от восприимчивости данного растительного организма, от условий внешней среды и от активности самого микроорганизма. Возбудители грибных и бактериальных болезней обладают избирательной способностью объектов поражения. На определённых сортах плодов и овощей некоторые микроорганизмы хорошо развиваются, не проявляя особой активности на других видах культур. Например: грибок белая гниль (Sclerotinia) является паразитом для многих растений семейства тыквенных, бобовых, read more

Процесс разрушения плодов и овощей плесневыми грибами заключается в том, что микроорганизмы, выделяя яды, убивают протоплазму клеток мякоти. Вследствие изменения оомотических свойств протоплазмы, клеточный сок из поражённых клеток ткани свободно проникает через клеточную оболочку в межклеточные пространства и служит питательным материалом для развития мицелия гриба. Вместе с токсинами грибы выделяют также соответствующие гидролитические ферменты, под влиянием которых многие вещества из группы углеводов разрушаются. read more

Особенностью химического состава плодов и овощей, с которой приходится считаться при их хранении в свежем виде, является большой процент воды. Клеточный сок плодов и овощей с растворёнными в нём питательными веществами (сахар, азотистые вещества, минеральные соли) представляет весьма благоприятную среду для развития разнообразных микроорганизмов — плесневых грибов, дрожжей и бактерий, которые вызывают гниение и порчу. Особенно быстро эти микроорганизмы развиваются на повреждённых плодах и овощах, а также на находящихся read more

Техника дозаривания состоит в следующем. Плоды загружаются в помещение в обычной упаковке — ящиках, корзинах. После загрузки двери плотно закрывают и впускают газ из баллона через трубку (баллон должен находиться вне помещения). Впускают газ не сразу, а по частям, со скоростью 5—10 л в минуту. Концентрацию газа нельзя- доводить выше 1 : 1 000 (на 1 000 объёмных единиц помещения даётся не более одной единицы объёма газа). При хорошей герметичности концентрацию газа можно снизить до 1 : 5 000 (на 100 м3 помещения потребуется всего 20 л этилена). read more

Повышение температуры хотя и приводит к ускорению процесса созревания, но всегда требует продолжительного времени. Например, при дозревании томатов требуется 8—15 дней, в зависимости от того, в какой стадии спелости были сняты плоды. За это время могут получиться значительные весовые потери (угар) и порча плодов микроорганизмами.

Поэтому для ускорения процесса созревания плодов в последнее десятилетие в производственную практику введён дополнительный фактор, стимулирующий данный процесс. Это — газ этилен. Его применение даёт read more

В хозяйственной практике встречается необходимость в стимулировании процесса дозревания плодов и овощей. Особенно к этим приёмам приходится прибегать в отношении плодов, не вызревающих в естественных условиях. В районах северной и средней полос требовательные к теплу плоды и овощи, в частности, томаты, не успевают полностью вызреть в полевых условиях. Значительную долю урожая приходится снимать в недозрелом состоянии и в дальнейшем подвергать искусственному дозариванию (ускорение созревания).

Применение тех или иных способов read more

Из других внешних факторов на процесс дозревания плодов и овощей большое влияние оказывает величина концентрации СО2 и кислорода в окружающем воздухе. Недостаточный доступ кислорода, а равно и повышенные концентрации С02 угнетающе действуют на основные ферментативные реакции и служат причиной замедления дыхания и ослабления других, связанных с ним, биохимических процессов при дозревании. В опытах Бутлера хранение картофеля при недостаточном поступлении кислорода привело к задержке прорастания клубней на 108 дней. Длительное read more

В период полного созревания плоды достигают наилучшего вкуса, цвета, аромата и наиболее нежной консистенции мякоти. С переходом в перезрелое состояние эти качества начинают постепенно исчезать или изменяться в отрицательную сторону. Понижается также и общая пищевая ценность плодов и овощей.

Поэтому сроки окончательного дозревания плодов должны, по возможности, приурочиваться к моменту потребления. Процесс созревания плодов и овощей складывается из комплекса ферментативных реакций, скорость течения которых находится в прямой read more

Типичная картина изменения химического состава яблок в период дозревания представляется в следующем виде. Только что снятые яблоки содержат в среднем около 1 % крахмала, который примерно через 20—30 дней хранения совершенно не обнаруживается в плодах. Он полностью переходит в сахар, количество которого поэтому соответственно увеличивается.

Помимо гидролиза крахмала, наблюдается распад сахарозы с образованием инвертного сахара. Отсюда количество сахарозы за время хранения систематически понижается, а взамен её на такую же read more

Наряду с процессом дыхания, в плодах и овощах в период хранения наблюдается ряд других сложных процессов, связанных с изменением химического состава. После снятия с дерева в плодах продолжается процесс дозревания, в результате которого улучшаются вкусовые качества, приобретается приятный аромат, красивая привлекательная окраска и более нежная консистенция мякоти. Все эти изменения обусловлены предшествующим развитием растения, а не возникают вновь в период хранения.

У плодов в этот период происходит полное созревание семян read more